我国是野生蔬菜利用历史最悠久的地区之一，野菜资源丰富、分布广泛、文化底蕴深厚。特别是随着生活水平的提高，野菜以其独特风味、天然无污染、安全无农残、营养价值高、药食同源等特点，赢得了越来越多食客的青睐。
但是野菜之所以为野菜，是因为它虽然美味，却并不是都适合长期大量食用。世界卫生组织就将我国很多地区都有食用的一种野菜列入了“致癌”黑名单。
这种野菜就是蕨菜，广泛分布在我国长江流域及北方地区。蕨菜中含有原蕨苷，世卫组织将原蕨苷列为2B类致癌物，若摄入人体，极易引发人体出现中毒现象，若长期食用，会增加人体细胞癌变几率。
其实早在年，就有科学家做过此类实验，向5头牛长期饲喂蕨菜，之后对牛进行体检，发现牛的血小板和白细胞水平都出现了不同程度的降低，且骨髓造血异常，其中有3头牛体内都出现了肿瘤。科学家又用小鼠做实验，发现蕨菜可以使小鼠体内细胞癌变，进而从蕨菜中提取出原蕨苷。后经研究，原蕨苷可以造成DNA断裂，引起细胞突变，导致癌变。
所以一直以来我们食用蕨菜都要经过烫、晒等方式事先处理，很少直接使用新鲜蕨菜，也是长期以来总结出来的食用经验，体现出了朴素的去除原蕨苷的方法。
除了蕨菜，还有云贵川地区酷爱的折耳根，也是具有致癌风险的一种野菜。
折耳根学名鱼腥草，其中含有马兜铃酸的代谢产物——马兜铃内酰胺，年马兜铃酸已被国际癌症研究机构（IARC）列入Ⅰ类致癌物，马兜铃内酰胺诱发肾脏损伤与马兜铃酸类似，所以食用折耳根可能引发马兜铃肾病。
据《贵阳日报》年报道，有调查显示，西南地区成年人群中慢性肾脏病的患病率为18%左右（全国平均值是10.8%），也就是说，一百个成年人中就有18个慢性肾病患者，这个比例是相当高了！
除了这些野菜，还有腌菜，一些不合格腌菜食用过多，会造成肝脏癌变！
这是因为有些腌制不合格的腌菜含有亚硝酸盐，世卫组织将亚硝酸盐定义为2A类致癌物，等级更高于原蕨苷，是国家明令禁止食用的食品添加剂，亚硝酸盐摄入体内，就会引起血氧含量下降现象，亚硝酸盐在人体内经过反应，还会生成亚硝胺，对肝脏细胞造成严重损伤，极易诱发癌变。
日常中，在腌菜、腊肉、泡菜时，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，特别是腌制时间在7日左右的咸菜，亚硝酸盐含量最高，之后会逐渐降低。所以我们要求腌菜要腌透也是这个原因。
还有很多不法商贩为了时腌肉等腌制品色泽红润，非法添加亚硝酸盐，这样的腌制品会严重危害人身健康，一定不能食用。
